NUTRICIÓN Y
ALIMENTACIÓN. EVOLUCIÓN
El desarrollo de los pueblos y la propia evolución
humana estuvieron y están condicionadas
por las condiciones de vida en que se vive y en las que influye poderosamente la
alimentación. La búsqueda de alimentos y cobijo para la defensa contra las agresiones de los demás animales y otras tribus
hostiles ocupaba la mayor parte de los esfuerzos de aquellos hombres y mujeres
del cuaternario. La caza con armas rústicas que exigían pericia y fuerza así
como una buena dosis de valor era la ocupación de los Homo Sapiens, pero ya un
millón de años antes sus antecesores
construían utensilios para cazar y sobrevivir. El descubrimiento de la
creación del fuego hacia los 400.000-300.000 años a.C. es un paso de gigante
como elemento protector y que ayuda a la preparación de alimentos que así se
hacen más digeribles. La caza exigía desplazarse largos recorridos persiguiendo
las manadas de animales, a menudo sujetas a migraciones masivas, y ello
obligaba a los hombres a continuos desplazamientos. La caza de animales grandes
se hacía en grupo y se provocaba a veces estampidas que se conducían a
despeñaderos para capturar las piezas, pero muchas veces , quizás la mayoría,
los homínidos y luego el Neandertal y el Homo Sapiens Sapiens se tenían que contentar
con comer raíces, frutos silvestres y pequeños animales e insectos, sin
despreciar la carroña fruto de la caza de los grandes depredadores. El amaestramiento
de animales para aprovechar sus productos y aun su ayuda defensiva fue un hito
que permitió que las tribus pudiesen disponer de algo más de tiempo para otras
actividades al tener recursos cercanos. Los
grupos humanos se fueron haciendo más sedentarios con el descubrimiento de los
cultivos y una rudimentaria agricultura, lo que se ha llamado la revolución
Neolítica.
Los cultivos de cereales en los lugares de las actuales
Siria y Jordania existían hace 10000
años en donde hay vestigios de cultivo
de cebada y trigo. La domesticación de cerdos y bueyes ya existía entre los
7000 y 6500 años a.C. en el Mediterráneo occidental y hacia el 6500 se habían
comenzado a fabricar los primeros productos textiles. Hasta entonces el vestido
procedía de la piel de los animales.
Con la aparición de la agricultura hay una mayor estabilidad
de los grupos humanos y aparece una incipiente industria del metal (fundición
del cobre) con el que se fabrican armas e instrumentos de trabajo sustituyendo
a los de silex de épocas precedentes.
Las actividades mas sedentarias y la dependencia de la
agricultura genera también problemas graves cuando las condiciones climáticas o
de otro tipo frustran las cosechas apareciendo épocas de hambruna dado que la
alimentación era poco diversificada; sin embargo la posibilidad de almacenar
alimentos y disponer de productos cercanos permitió una nueva organización
social y la aparición de industrias, comercio, artes y ciencia.
Desde los 600 a. C hasta el siglo VI podemos hablar de dos
modelos diferenciados de producción y consumo de alimentos: el
clásico-mediterraneo y el bárbaro-continental. El primero se extendió por toda
el área de influencia grecorromana y se basaba en la ciudad y el campo de
cultivo de su entorno, el ager latino. La agricultura del trigo y la
cebada y el cultivo de la vid y el olivo constituyen su base económica a los
que se unirían la horticultura y ganadería principalmente ovina y caprina. La
pesca fue otro de los recursos aunque mas limitado a zonas costeras . La
alimentación era de marcada tendencia vegetariana a la que se agregaba
esporádicamente carne y alguna fruta y
sobre todo queso (de cabra y oveja).
Como modelo contrapuesto está el bárbaro-continental como perteneciente a las tribus iberas,
celtas ó germánicas con una vida seminómada que practicaba una agricultura más
primitiva prefiriendo la obtención del alimento de los espacios sin cultivar
con una dieta basada en la caza, la pesca, los frutos silvestres y ganadería de
bosque primordialmente porcina. Los cereales se utilizaban mas para la
producción de cerveza que para productos farináceos, sin embargo se practicaba
la horticultura alrededor de los poblados. El aceite era prácticamente
desconocido y se utilizaba la mantequilla y el tocino en su lugar. Las dos
identidades culinarias muestran una contraposición de sus alimentos básicos,
por un lado la dieta de la civilización de predominio vegetariano con el trigo
como elemento básico y el modelo bárbaro de raíz mas carnívora en donde el
cerdo es el animal quintaesencia de su modelo nutritivo. Démeter, Ceres y el
trigo contra Saechrimnir el gran cerdo de la mitología germana, la inagotable
fuente de alimento prometida en el paraíso a los guerreros muertos en la
batalla. Es reseñable que en este periodo la comida, ciertos alimentos se
convierte en parte de los rituales y poco a poco se configura el arte culinario y se imponen criterios
dietéticos a partir de la medicina hipocrática en la que determinados alimentos
adquieren una cualificación que se utiliza
para la mejora de las condiciones de la salud y curación de las
enfermedades.
Los dos modelos se entrecruzan en los siguientes siglos
mejorando las técnicas de cultivo y recolección y diversificando los productos.
En la edad media se diversifica mas la alimentación
incluyendo más carne en el sur y mas pan en el norte pero la alimentación sigue
siendo de subsistencia y los pobres comen cereales de peor calidad siendo el
trigo reservado para las clases pudientes. Para los ricos la carne y para los
pobres las gachas, sopas y potajes. La agricultura se extendió y se
sacrificaron zonas de bosque para disponer de más tierra. Con el crecimiento
demográfico hubo grandes hambrunas y eso
unido a las epidemias como de la de la peste de 1347-1351 generó gran
mortandad. Esto fue una constante: los altibajos en la población y poca
variación en la comida sobre todo en las clases sociales bajas, que eran la
mayoría.
En los siglos XVI y
XVII los descubrimientos del nuevo mundo, las grandes rutas abren nuevas
posibilidades con nuevos productos que para los gallegos va a ser claves: el
maíz (traído de América en 1493) y la patata (traída del Perú en 1539) aunque no fueron utilizados inmediatamente
para consumo humano, cayendo en el olvido a lo largo del siglo XVII y resurgiendo,
para ser alimentos cotidianos, a partir
de la segunda mitad del siglo XVIII. Es además el tiempo de las “especies”, y
en estos siglos la gastronomía toma cuerpo, la grasa aparece como elemento base
de las salsa sustituyendo a las salsas ácidas, especiadas de la época
medieval y el aumento del consumo del azúcar,
la aparición de nuevos licores y tratamiento del vino, el café , el cacao etc. También
aparecen el plato individual y el uso de cubiertos (Italia siglo XVI) aunque
desigualmente aceptado no se consolida hasta el siglo XIX.
En el XIX se producen hitos claves en la alimentación por
varios motivos: la mayor producción debida al desarrollo de la maquinaria
agrícola y la selección de especies vegetales y animales productivos. La
instauración de métodos de conservación de alimentos (p.ej.frascos de cristal
sometidos al baño Maria y cerrados herméticamente), el trasporte, la
legislación alimentaria y configuración de la nutrición científica.
La evolución de la
dieta en el siglo XX y XXI (España y Galicia)
Algunos hechos del desarrollo del ser humano pueden servir
como marcadores del grado de prosperidad de un pueblo, su adelanto o retraso
suele sugerir mejorías económicas y sociales o su regresión. La edad de
aparición de la regla (Menarquia) en una determinada población cumple esos
requisitos y a través de los datos que disponemos se puede intuir el grado de
desarrollo económico de Galicia y desde luego el estado nutricional que corre
parejo a la mayor o menor precocidad en la aparición de la Menarquia. En mi
tesis Doctoral “Estudio de la menarquia y Secular Trend en Galicia” he recogido
los datos desde el año 1900 en que la edad de la Menarquia era de 15,6
años, 14,3 en los años 30-34, 13,8 en el año 1978 y 12,5 en 1992 (fecha
estudiada por mi) lo que indica un descenso de la edad de la menarquia de 3
años hasta los años 70 manteniéndose virtualmente igual hasta los 90. Estos últimos valores son similares a
los del resto de España y de los países desarrollados en la actualidad pero los
datos previos están retrasados con respecto a España y resto de Europa. Esto
nos indica que Galicia sufrió un retraso económico con respecto al resto del
estado español. No disponemos de nuevos datos actuales pero es posible que
puedan variar con respecto a los anteriores en el sentido de un retroceso dada
la evidencia del aumento de los trastornos de conducta alimentaria.
La evolución de la dieta en las últimas décadas ha experimentado
cambios substanciales. Si consideramos la “hambruna” de la posguerra nos
encontramos con un consumo de carne de 12 Kg al año por habitante casi tres veces menos que
en 1932 (32 Kgs); el consumo primordial era de productos cereales principalmente
pan de trigo, centeno y otros, siendo muchas veces el alimento cotidiano y
único con esporádicos aportes de frutos, y legumbres pocas verduras y
excepcionalmente carne. En la tabla I se recogen datos de Madrid en el año 41
que muestra un bajo aporte calórico de proteínas y grasas. Durante esa época la mortalidad infantil era
alrededor de 151 por mil habitantes (Europa tenía en esos mismos años una
mortalidad de 40/1000) cifras que todavía hoy tienen países del área
subsahariana. La mayoría de las muertes estaban relacionadas directamente con
el hambre y la desnutrición.
En los años 60 el mayor acercamiento a los países del entorno
y una emergente industria hacen que el nivel de vida aumente y los españoles
piensen incluso en comprarse un coche (El 600 fue paradigma de una época). Esto
se va a notar en las condiciones de vida y la alimentación. Si vemos las cifras
de los años 60 observamos un aporte calórico adecuado con un consumo primordial
de hidratos de carbono y un mayor consumo de proteínas y grasas pero estas
dentro o por debajo de los valores recomendados.
Pero cuando comparamos
esas cifras con las de los años 90 nos encontramos con una sorpresa: tanto en
España como en Galicia si bien el aporte energético apenas varía si lo hacen
los nutrientes tanto en términos absolutos como porcentuales. Las proteínas en
la dieta aumentan del 12 al 15%, los hidratos de carbona pasan de un 61% a un
38% y las grasas de un 26 % a un 46% muy por encima de las recomendaciones
saludables . Esta desproporción viene dado sobre todo por el mayor
consumo de productos cárnicos, pescado y grasa en productos elaborados y un
descenso de los derivados de cereales.
En Galicia se puede observar que el consumo de pan baja desde
472 gr por persona/día en 1964 a 164 gr
en 1999, la carne aumenta de 59 gr en 1964 a 188 gr en 1999; se mantiene o baja
el consumo de pescado y aumenta el consumo de frutas y hortalizas. También hay
un aumento discreto del consumo de bebidas alcohólicas que disminuyen con
respecto a los años 80.
El consumo excesivo de grasas es evidente en la dieta gallega
y esto afecta también a niños y adolescentes. Hemos pasado en el curso de 50
años de tener una dieta hipocalórica y pobre en grasas y proteínas a invertir
la fórmula con una dieta de opulencia. Disponemos de toda clase de alimentos y
podemos hacer una dieta realmente variada sin embargo comemos mal y la obesidad
y los problemas derivados de ella han alertado a los profesionales de la salud
que ven como hemos pasado de la patología de la escasez a la del exceso. En el año 1991 el 20 % de niños de 10 a 12 años tenían sobrepeso y
un 6 % eran obesos pero 10 años después (año 2001) tenían sobrepeso el 30% y obesidad el 14 %. La
disponibilidad de los alimentos, pero también sus características
organolépticas como sabor, presencia, olor y la facilidad de ingestión (alimentos blandos, sin
resto, comestibles en su totalidad) unido a la influencia poderosa de los medios
de comunicación facilitan la tendencia consumista y la alimentación desordenada
y desequilibrada. Por otro lado y para contradecir lo anterior los mismos
medios que anuncian comida rápida trasmiten la idea de la delgadez como
sinónimo de belleza, poder y éxito favoreciendo la aparición de los trastornos
de conducta alimentaria que son el reverso de la moneda y que, como la
obesidad, están alcanzando la categoría de epidemia. Un 4,7 % de las
adolescentes y un 0,9 de los adolescentes de 15 años tiene algún trastorno de
la conducta alimentaria: Anorexia Nerviosa; Bulimia, trastornos incompletos y
otros, (Morandé, Casas. Madrid 1999). La
especial vulnerabilidad del periodo de la adolescencia, las condiciones de la
personalidad y el entorno social
embarcado en la valoración de lo externo como
único valor y la utópica búsqueda de la perfección puesta de manifiesto
con un exagerado culto al cuerpo propicia la aparición de estas estériles, duraderas y peligrosas
patologías.
La tendencia alimentaria actual presenta en nuestros niños y
adolescentes desviaciones que están convirtiéndose en costumbre, consagrando
como normalidad una mala conducta nutricional. Un porcentaje del 20 a 40 % de
niños y adolescentes no desayuna o solo toma un poco de leche, de este modo
algunos jóvenes pasan 15 horas o más sin
probar bocado siendo las recomendaciones actuales de que el 20 % de las calorías diarias se consuman
en el desayuno (Estudio enKid en población española). Otro de los problemas
habituales es el consumo excesivo de bebidas carbonatadas, refrescos y colas
con disminución del aporte de leche; el
consumo de “chucherias” fuera de las horas de las comidas que no aportan ningún
nutriente importante y pueden sustituir a los alimentos de calidad al disminuir
el apetito.
El consumo de grasa de la dieta sobrepasa en 10 puntos el 35
% máximo de los requerimientos calóricos y constituye un problema que ya afectó
con anterioridad a EEUU en donde la
obesidad es un problema sanitario de primer orden. Nosotros estamos ya en esa situación y es urgente una concienciación en la sociedad a todos los niveles para
actuar antes de que lleguemos a cotas inasumibles en una sociedad sana. Dieta variada y ejercicio es la
fórmula de la vida saludable: “Amigo Sancho, come poco y cena más poco que la
salud del cuerpo se fragua en la oficina del estómago” dice el sabio Cervantes
por boca de D. Quijote.
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